Warum schäumt das Bier beim Zapfen?

Die perfekte Schaumkrone

Vor allem in Deutschland lieben wir unser Bier mit einer schönen, stabilen Schaumkrone als Tüpfelchen auf dem i. Fehlt sie, leidet auch immer etwas der Geschmack, weil viele bei einer fehlenden Schaumkrone vermuten, dass das Bier bereits abgestanden sei. Doch warum schmeckt uns das Bier mit einer Schaumkrone besser und wie kommt diese überhaupt zu Stande? Diese und weitere Fragen wollen wir nun in unserem Blog auf den Grund gehen.

Wann ist das Bier ein Bier?

Dazu müssen wir uns zu allererst einmal anschauen woraus Bier überhaupt besteht. Die Meisten von Ihnen haben sicher schon einmal davon gehört, dass bei uns in Deutschland Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut wird. Dieses besagt, dass Bier nur aus vier Zutaten bestehen darf, und zwar: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Durch die unterschiedliche Mischung dieser vier Grundzutaten und durch unterschiedliche Brauverfahren entstehen die vielfältigen Biersorten, die wir so lieben. 

Damit jetzt überhaupt ein Schaum entsteht, bedarf es zweier Hauptakteure: Eiweiß und Kohlensäure. Wie diese denn jetzt ins Bier kommen, bei nur 4 Grundzutaten, schauen wir uns einmal etwas näher an.

Wie kommt das Eiweiß ins Bier?

Vereinfacht gesagt, wird zum Herstellen eines Bieres zunächst das Malz geschrotet und mit Wasser auf unterschiedliche Temperaturen erhitzt. Dieser Vorgang nennt sich Maischen. Er ist dafür da, die gewünschten Bestandteile, wie etwa Zucker, Gerb- und Mineralstoffe und auch Eiweise, aus dem Malz zu lösen. Im fertigen Bier sind nach dem Ende des Brauvorgangs noch etwa 0,5 Gramm Eiweiß je 100 Mililiter Bier enthalten.

Wie kommt die Kohlensäure ins Bier?

Die Kohlensäure entsteht während des Gärprozesses ganz von alleine. Die fertige Stammwürze mit ihren gelösten Inhaltstoffen wie Malzzucker, Kohlenhydrate, Proteine, Polyphenole, Mineralstoffe und Vitamine wird nun mit der Reinzuchthefe versetzt. Diese ist in erster Linie dafür verantwortlich, den in der Bierwürze enthaltenen Zucker, zu Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Der in der Würze enthaltene Malzzucker wird dabei fast vollständig vergoren. Am Ende des Brauvorgangs hat das Bier, je nach Sorte, einen Kohlensäuregehalt von etwa 4 - 7 g pro Liter.

Wann kommt denn nun der Schaum ins Bier?

Der eigentliche Prozess der Schaumbildung findet dann aber tatsächlich erst während des Zapfvorgangs statt. Beim Zapfen löst sich die Kohlensäure, die im Bier gebunden wurde und reagiert mit dem im Bier gelösten Eiweißen. Diese lagern sich um die aufsteigenden C0₂-Bläschen und bilden eine flexible Haut, die sich an der Oberfläche des Biers zu einer Schaumkrone verbindet. Für eine stabile Schaumkrone darf der Kohlensäuregehalt weder zu hoch noch zu niedrig sein. 

Wie stark das Bier schäumt hängt zudem noch von weiteren Faktoren, wie der Temperatur des Bieres, des optimalen Einlaufwinkels des Bieres in das Glas und zuletzt natürlich von der richtigen Einstellung der Zapfanlage hinsichtlich CO₂ –Druck und Zapfgeschwindigkeit ab. 

Die Temperatur

Die ideale Ausschank-Temperatur liegt bei 4 bis 6 Grad. Liegt sie darüber löst sich die Kohlensäure schneller aus dem Bier und das Bier schäumt stärker. Liegt sie darunter wird mehr Kohlensäure im Bier gebunden und der Schaum fällt schwächer aus.

Der Einlaufwinkel

Bei einem flachen Einlaufwinkel schäumt das Bier weniger, da weniger CO₂ freigesetzt wird. Das liegt an der instabilen Verbindung vom CO_2, das als Kohlensäure im Bier gebunden ist und dem im Bier enthaltenen Wasser (H₂0). Je härter der Aufprall für das Bier auf die Glaswand des Bierglases ist, desto mehr Kohlensäure löst sich aus dem Bier und steigt in Form von CO₂ zur Oberfläche. Weitere Tipps und Tricks rund um dieses Thema haben wir in unserem Post „Wie wird Bier richtig gezapft?“ zusammengefasst.

Der Richtige Zapfdruck

Unsere Zapfanlagen befördern mit Hilfe von CO₂ das Bier aus dem Fass in das Glas. Mit welchem Druck das CO₂ das Bier dabei aus dem Fass befördert, können Sie an Ihrem Druckminderer einstellen. Ist der Druck zu hoch oder zu niedrig eingestellt, hat dies direkte Auswirkungen auf die Schaummenge die aus dem Zapfhahn kommt. Wie man den richtigen Zapfdruck für sein Bier findet, können Sie nochmal in unserem Blog Post: „Wieviel Bar benötigt man beim Zapfen?“ nachlesen.

Das saubere Glas

Neben diesen Faktoren sind völlig saubere und fettfreie Gläser unverzichtbar. Vor allem Fette sorgen dafür, dass die Kohlensäure Bläschen an Oberflächenspannung verlieren und schneller zerfallen. Auch Spülmittelreste auf den Gläsern können den gleichen Effekt auf die Haltbarkeit des Bierschaums haben wie Fette. Auch hier haben wir Ihnen einen kleinen Ratgeber zum Thema bereitgestellt. Unter dem Titel „Wie reinigt man Biergläser richtig?“ erfahren Sie alles Wichtige Rund um dieses Thema.

Die Schaumkrone und der Geschmack

Aus ca. 1,5 Millionen kleine Bläschen besteht eine Schaumkrone im Durchschnitt. Diese hinterlassen beim Platzen einen prickelnden Effekt auf den Lippen, der den Biergenuss so unverwechselbar macht. Darüber hinaus vermag eine schöne Bierkrone alleine durch Ihre für das Auge appetitlichen Erscheinung die Vorfreude auf ein frisch gezapftes Bier noch verstärken. Zudem hat eine schöne dichte Schaumkrone noch einen sehr praktischen Nutzen, indem Sie das Aroma des Bieres unter ihr konserviert und so der frische Geschmack länger erhalten bleibt. Doch selbst die beste Schaumkrone hält nicht ewig. Die feinen Bläschen verschmelzen nach und nach zu immer größeren Bläschen, die dann immer schneller in sich zusammenfallen, bis die Schaumkrone ganz verschwunden ist. Spätestens dann ist es Zeit für ein Neues ☺.

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